老鴨湯
1、選料：選用當?shù)厣B(yǎng)的淮南麻鴨。
主料：麻鴨毛重1500-1750g，及內(nèi)臟。
配料：青蘿卜400g。
調(diào)料：食鹽8g，生姜40g，小蔥40g。
2、烹飪器具：宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃氣灶或炭爐。炊具宜選用鐵鍋、砂罐。
盛器：桌餐菜式食用，宜選用砂鍋。位菜式食用，宜選用湯盅。小吃式食用，宜選用湯盆。
3、原料加工：
（1）前期處理：宰殺活鴨，將鴨血收集到淡鹽水中凝結(jié)；褪凈鴨毛，開胸取出內(nèi)臟，將鴨胴體、鴨心、鴨肝、鴨肫鴨腸整理、洗凈，賦予其切配特性。鐵鍋加清水，放入鴨血，放置到中火上，煮15min撈出,切成3㎝×2㎝×1㎝塊狀。取下鴨胴體上的頭、脖、腿、爪，并將鴨脖切成3㎝長段，鴨軀干剁成4㎝×3㎝塊狀，鴨肝一切三條，鴨肫切四塊，解菊花刀，鴨腸剪段，扎成蝴蝶節(jié)。將青蘿卜切滾刀塊，姜拍松，小蔥扎把。
4、操作過程：
（1）將鴨塊、鴨外件（頭、脖、腿、爪）和鴨內(nèi)件（心、肝、肫、腸）下入冷水鍋中,放置旺火上煮沸,焯燙1min撈起,放入清水中沖洗干凈，瀝水備用。
（2）將鴨塊、鴨外件、鴨內(nèi)件、姜塊、蔥把下入砂罐，加入2500g山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，燉至鴨肉七成熟時，加入山蘿卜塊、食鹽，調(diào)用中火煮沸湯汁，即刻改用小火，燉至蘿卜酥軟、鴨肉離骨，加入鴨血塊煮沸，即可出鍋。
5、盛裝方法：
（1）桌餐菜式盛裝：將整份菜肴盛入砂鍋，并對主、輔料進行調(diào)擺。
（2）位菜式盛裝：將整份菜肴均勻盛入10～12個湯盅，鴨肉、鴨血、鴨外件、鴨內(nèi)件、蘿卜搭配均勻。
（3）小吃式盛裝：將整份菜肴均勻盛入8個湯盆，分別放入煮熟的手檊面或粉絲。
6、成品特點
（1）色澤：鴨肉、蘿卜呈本色，湯汁清澈微黃。
（2）香氣：清香。
（3）口味：鴨肉咸鮮，蘿卜甜香，湯汁清潤。
（4）形態(tài)：各類刀口厚薄均勻，錯落有致，整體形態(tài)美觀。
（5）質(zhì)感：蘿卜爽口，鴨肉細嫩，肥而不膩。
(信陽菜推廣領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室 供稿)